高橋雅子さんシリーズから

2014年4月16日 (水)

バケット・ポーリッシュ

真面目に高橋雅子さんの本で自習が続いています。

結構色々焼いて再現にチャレンジしています~。本当に同じように出来るのかな?なんて興味も持って焼いているんです。

今回はバケット・ポーリッシュです。

ポーリッシュとはポーランドで昔用いられていた製法で、粉と水が1対1になる水種です。

かなりゆるい生地なので、しっとりと日持ちのするパンになります。とのことです。

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ということで、ポーリッシュを上の画像のように発酵させてから生地に混ぜていきます。

かなりゆるい生地と書いてあるので、どんなにゆるくなるか少々緊張しましたが、そうでもなく・・・。作りづらい生地ではありませんでした。

あ~良かった・・・・。

本のように成形したことがなかったので、先を細くするのに、このぐらいかしら?なんて作ったつもりでしたが、もっともっと両方の先端を細くしないと、本のようにはなりません。

もう少し大胆にやればうまくいきましたね・・・。私としてはかなり細くしたつもりでしたよ~。

もし作る時は大胆にTRYしてみてください。

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比べると、あ~ちょっと短かったですね。

でも、それなりに似た感じにはなっているかと思います。

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先端の部分がカリカリになるので、食感は二通り楽しめます。内側はしっとりした部分が残っています。私はハード系の中でも、割とバタール(少し太いバケッド)のほうが好きなんですよね。だから、無意識に、太く作ってしまったのかな(*≧m≦*)

この本の通りに作るとポーリッシュを作って一日で仕上げていくわけですが、寝かせる時間がとにかく必要になってしまうので、焼き上がるのに時間がかかりすぎて、ちょっと面倒な気がしました。

とはいえ行程を分けて前日から作るのはもっと面倒と思う考え方もあります。

本によって様々な作り方があるので、それぞれの好みに合ったやり方でパンを作れたら、一番良いのかなって思います。

私は結局どんな作り方が好きなのかな~?って自分に問いかけてみた今日この頃です。

こんなに焼いていて、すぐ答えられないのはなぜなのかな・・・・?

私って、色々なやり方で作れることを楽しみとしていて最優先しているところもあるようなんです。 だから答えは出ないかも・・・・。

どんなやり方でもいいから、美味しいものを食べたいよ~(心の叫び)

結局食べることばっかり考えています(/ω\)ハズカシーィ

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2014年4月11日 (金)

基本のパン・オ・レ

高橋雅子さんシリーズからパンをお届けしています。

パン・オ・レです。生クリームや卵黄が入ったこのパンは少し甘めでふんわりしています。

オーバーナイトでじっくり発酵させた生地はとってもいい感じになります。

甘めの生地はオーバーナイトにとっても向いていますし、難しく考えずに出来るので、リーンなパンよりもハードルは低いです。オーバーナイト 一日寝かせるという意味なんですが、はじめての方は甘系の生地で挑戦するといいですよ~。作りやすいです。

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やわらかくてふわふわです・・・。

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本には仕上げ発酵後そのまま焼くとなっていますが、それでは、くぼみが出来づらいです。そう思って再度めん棒を入れたのですが、それでも、中心のくぼませた部分がちょっと膨らんでしまうので、かなりしっかり目に入れたほうが同じように出来ると思います。

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ソフトハードに少し見えますが、ふわふわしています。

これはやわらかいサンドが好みの方にはぴったりなサンドウィッチが出来そうです。

いつも私はちょっぴりハードなパンで、サンドするのを好みますが、たまにはこういうしっとりしたミルク系の甘味のあるパンで塩系のものをサンドするのも良いかもしれません。

もちろん甘いジャムを付けて食べるにも美味しいパン・オ・レの完成です。

この高橋雅子さんシリーズ色々作っていますが、普段とはどこか違うやり方だったり、配合だったり、勉強になり楽しいです。

毎回パンを焼くと1つ2つ学べることってあるんですよね・・・。

焼いても焼いてもその学びが無くなることは永遠にないと思います。

私は自分が難しいと思ったことや、失敗したこと、苦労したことなんかを1つ1つ自分の引き出しに毎回しまっておきます。mamekoに相談してくれる大事な生徒さんたちに聞かれた時に少しでも、わかりやすくお答え出来たらと思っているのです。だからmamekoはこれからも日々精進してまいりますヾ(´ε`*)ゝ エヘヘ

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2014年4月 8日 (火)

基本のパン・ド・カンパーニュ

今日も高橋雅子さんシリーズからお届けです。

パン・ド・カンパーニュは私の最も得意としているパンの1つです。

色々な配合にチャレンジしてみたり天然酵母を使ってみたりと本当に頻繁に作りブログにも登場しています。今回は本の通りの配合で作ってみました。全粒粉を少し入れたカンパーニュになります。

中種を使用します。1時間30分で香りの良い中種が完成です。

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本の写真と同じに出来ましたヽ(´▽`)/

いつもはシンペル型を使うことが多いですけれど、それを持っていない方でも、丸く焼けばこのようなカンパーニュになるので、これはこれで、とっても気軽です。

仕上げ発酵の時に布どりを上記の画像のようにするとキレイに出来ますよ~。

クープも同じように三本入れてみました。本のパンなのか焼いたmamekoのパンなのかわからないぐらいの出来栄えでしょう?満足満足(・∀・)ニヤニヤ

十文字に入れるよりも簡単ですね。初心者さまにはこのクープはおススメかと思いました。とってもきれいに入ります。

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2014年3月 6日 (木)

マーブルチョコブレッド

マーブルチョコブレッド!これって我が家では珍しくリクエストしてもらえるパンです。 いつものレシピも良いけれど、今回は高橋雅子さんシリーズでまたまた再現してみたいと思います。 上手に出来るかしら???

チョコシートも手作りしちゃうわよ;:゙;`(゚∀゚)`;:゙こういうパンはちょっとテンション上ります

大人の皆さんもお好きでしょう???というより子供が喜ぶパンなのかな?

いつものチョコシートだと味がわかるので、美味しいココアを使ってみる~。

ブァローナのココア 勝手に期待

( ̄ー ̄)ニヤリ 前日から生地を寝かせておきました!ついでにチョコシートも作って冷蔵庫に 用意OK!さあさあ

Cimg7279 まずはチョコシートを生地で包んでと

それから伸ばして伸ばしてたたむ事2回繰り返す

それから冷蔵庫へしばらく休ませてから最後の仕上げです。

型に少しゆるく丸めて入れてみました。あれれ∑(゚∇゚|||)

この生地量だと型が大きすぎる・・・・。

よくよく本を見ると1斤って書いてある

w(゚o゚)w

もう生地入れるまで気づかないなんて・・・・大ピンチ!!遅いでしょう?

数秒1.5斤に入れて悩んでみたけれど、やはりサイズが合ってなくてゆるゆるな隙間。これは長年の感で焼き上がりが素敵に出来ないと結論が出ちゃいました。

仕上がりまで本の見た目と同じに焼き上げようと思っていたけれど、再現する目標はここで断念です。

気を取り直して正方形の1斤で焼いてみることにしました。

二つにカットしてしまったのですが、仕方がないので、そのまま入れてみました。さてさてどうなる?これってもうリカバリー出来ない状態です・・・。渦が分裂してるから絶対かわいく出来ない

ε-( ̄ヘ ̄)┌ ダミダコリャ…  

もう少し早く気付けば成形の形変えられたのに・・・・。遅いよ~mameko

皆さんもこういう場合は少し長めの長方形に伸ばして片側を少しカットしてキレイな断面をあえて作りくるくる巻いたらキレイに出来そうですよ~。今度は私もそうしますね・・・。

二つにカットした理由はこのような状態にしようと思ったわけです。

うん!これはサイズ完璧(本の写真だもんね~)

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この正方形のマーブルパンってあまり売られていないからむしろどう?なかなか良かったりして・・・なんてこんな状態でも前向きに期待する私です。マーブルパンってお店では丸ごとだと結構お高いから大概半分にカットして売られていませんか??ひとつ丸ごとって嬉しいでしょう??

これは1つでかわいい(でも、それは、キレイに巻かれた場合でしょうね)

あきらかに焼き上る前にいやな予感がしますが・・・。もう仕方がないです。

ここから仕上げ発酵で2時間ぐらいかかったわ~。じっくりゆっくり

あとはそれなりに見た目がキレイに焼き上がりますように

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全く可愛くは出来ませんでした。片側から見ればまあまあ良いですが・・。

キレイに渦が出来るわけないわよね・・・ハハハ

でも、お味は自信あるわよ~。

この正方形のマーブルチョコ次回は大成功させてみせます。

あ~お勉強になりました。皆さんこういう失敗にはお気を付け下さいませ。

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ひどいでしょう?この渦巻

(ノ∀`) アチャー

最後にカットしてみましたが・・・・。今日はテンション低いままです。

今日の朝のテンションはどこへ消えてしまったというのかしら?

ごめんね。今日もmamekoのブログに遊びに来て下さった皆々様

また素敵に焼いてリベンジしま~す。

サヨーナラー(_´Д`)ノ~~

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2014年2月28日 (金)

高橋雅子先生のパンシリーズから 牛乳パン

高橋雅子先生の本はお馴染みかと思いますが、その中から基本の牛乳パンをレシピにそって作ってみました。



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同じように出来ましたよ~。本の写真にそっくりでしょう???でも、ミニサイズも作ってみました。それもかわいいでしょう?



必ずミニサイズを作りたくなる私って(*´v゚*)ゞなんでしょうね~。

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少しのイーストでゆっくり発酵パンから





最近はイーストで天然酵母のような風合い・風味を出すには?どうしたらいいのかなってイーストを使ったパンを改めて挑戦しています。色々な特徴を理解するってものすごく難しいことですが、少しずつですが、わかってきているような気がします。



ほんのちょっぴりですよ~。



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仕込みの水分は牛乳だけなので、油脂を入れていないのに、しっとりと焼きあがったように思います。ソフトな仕上がりが好きな人にはちょっぴりお勧めの食感です。本と同じに作るのも楽しいもんですね~。



JHBSの方はご存知のサブマリンのような形に似ていますが、サブマリンよりも素朴な出来上がりが私は結構気に入りました。サブマリンは大きく長めに焼くからバランス良くきれいに焼くのが実は難しいんですよ・・・。そう思いませんか???



それに比べてこれはざっくり作る素朴さが素敵かと



この素朴な牛乳パンで作るサンドもいい感じになりそう~(゚▽゚*)



この際だから、本のレシピあれこれ作ってみたいと思います。



この本お持ちの皆様!ご一緒にいかがでしょうか???









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2013年6月 7日 (金)

そば粉パン

そば粉でパンを一度作ってみたかったので、高橋雅子先生のレシピ本を参考にして、再現してみました。三角山の形でちょっぴりおにぎりのような形です。そば粉を使うとちょっと和風でしょう?くるみとの相性が良いらしくて、中にも沢山クルミを入れているのですが、表面にはひとつ飾り付けです。そば粉をかけて、模様も付けています。ちょっと素敵に焼きあがりました。

いつも水分量を調整するのですが、そば粉ってはじめて使うお粉だから、使い慣れていなくて、どんな水分調整して良いかわからなくて、少し入れすぎちゃったかなって思いました。少し控えるべきだったと途中で思ったけれど、すでに遅し・・・・。べたべたして難しかったです(;´▽`A``

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そば粉が25%なんですが、結構色黒のパンになりました。なかなか渋いパンです。お蕎麦の風味のあるパンって本当和風なので、サラダにいつもパンに合わせたりしないような和風のドレッシングのほうが美味しくいただけるような気がするわね。このパン不思議~。

さてさて、カットしてみましょう。

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カットしてみたら、そんなに高さはないけれど、中はしっとりふわっとしていて、外側はやけにカリカリです。いつものカリカリとも違う食感なんですね。それにスライスした感じが丸ごとよりもオシャレに見える表面にかけたそば粉の模様もいい感じじゃないかしらこの表面に何もなかったら、とってもさびしいパンになりそうだもの。レシピ通りにしているだけですが・・・・。いかがかしら?

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とっても熟成したSOBA BREADが焼けました。酵母が良い活躍しています。この断面を見ると生地がとっても美味しいよって言っているように思えます。気泡もなかなかの出来です。もっちりしているけど、水分が多めなので、とってもしっとりした内層になりました。ガレット作りで、十勝の美味しいそば粉を買った時、これガレット一回作るためだけなら、とっても高いガレットになるからどうしよなんて躊躇したぐらいでしたが、すべて使うことが出来て、なんだか余計に大満足な気分です。材料はいつも無駄にしたくないって思って大事に使っているのですが、使いきれないことってありますもんね。今回はうまくいきました一袋でこれだけ、お勉強させてもらったので、買ってみてTRY出来て良かったなって思います。

このパンは和食にも合うと本にも書いてあったので、どんな風に食べたらいいかしら?ってあれこれ考えています。mamekoにとって、パン作りって作る時も楽しいけど、食べ方を考えるのも楽しいし、食べる時は最高に幸せな時間( ̄ー+ ̄)良く考えると私って食べることばっかり考えています

Cimg5006しかし、このパン渋くて良いわ~

今日は札幌とっても暑かったです日焼け止めを塗ってお出掛けしたのですが、なんだか焼けそうでした。いえいえ焼けてしまったかも・・・。眩しいからサングラスは必需品です。しかし、大通公園は沢山の人がいましたね~。本当北海道は良い季節です。喉が渇いてしまったので、帰りにオレンジジュースをついつい買ってきてしまいました。それはオレンジビアを飲むためです。食べることの次は飲むことで・・・・・。

あ~お恥ずかしい

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2013年2月 6日 (水)

オレンジカンパーニュ

りんご酵母で、本日はオレンジピールを入れたカンパーニュです。

オレンジの爽やかな香りのカンパーニュにはクリームチーズをつけて食べたいなって思いながら、作っています。

そんな甘くもないパンだから、どんな風に食べるといいかな~?

何が合うかしら?

あれこれ考えるのが楽しい

発酵しているところからスタート

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1時間ちょっとでふっくらしました

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うわ~嬉しい( ´艸`)プププ

最後のりんご酵母はまだ、こんなに発酵してくれる状態だけど、すべて使ってしまった

あ~あでも、いいのです。また次なる酵母を作る楽しみがあるでしょう・・・・。

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2つ出来たので、クープを変えてみましたよ~。

1つはレシピを参考にクープを入れてみました。高橋雅子さんのレシピなんですが、ちょっとおデブちゃんになってしまいましたあれれ

右はいつもの得意クープ

葉っぱのようなクープはやっぱり少し不細工に・・・・Cimg3603_3


これで、いいのか悪いのか(゚ー゚;

でも、めちゃくちゃボリューミーに膨らみました

もう1つはやはりスマートですね~Cimg3602

やっぱりこちら美しいけど

皆さんどう思われますか?

この2つ

きれいすぎるのと、ちょっと大胆なのと

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オレンジピールが入っているので、ほんのりと香ってきて、とっても美味しいです。

ほんのりがとってもいいわ(*゚▽゚)ノ 

アロマのように癒されそう゜.+:。(*´v`*)゜.+:。

私カンパーニュにピール類入れたことなかったので、ちょっぴり新鮮

いいもんですね・・・・

とっても生地がもっちもちで、外側はかりっとハード美味しいですね。

何より生地に深みがある~りんご酵母の熟成の味がたまらない

( ̄ー ̄)ニヤリ 出ました。これ最高ホントに

オレンジピールが元々大好きっていうのもありますが、このカンパーニュは、とても好みのパンになりました。

りんご酵母との相性も良かったです

生ハムなんか一緒に食べてもオレンジが全く邪魔にならず、むしろ美味しくいただけるような気がします。

これ又絶対に焼きた~いヽ(´▽`)/

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2012年11月27日 (火)

天然酵母のクロワッサン

高橋雅子先生の「自家製酵母」のパン教室という本を見て作ってみました。

人気本だから、結構お持ちの方いらっしゃるでしょうね

私も便乗して作ってみましたよどうかしら?

クロワッサン

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天然酵母なので、ざっくりしたクロワッサンになりましたね。

本にもそんな風に書かれていましたよ~

全粒粉入りも素朴さを出している要素の一つかもしれないです。

いつものイーストとはかなり出来上りに違いが・・・・・。

食べた食感が(○゚ε゚○)ざくざく~って感じ

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クロワッサンは珍しくうちの旦那さまからのリクエスト

デニッシュ生地のパンだと、喜んでくれるんです

このクロワッサンはどうかな?天然酵母のクロワッサンは作るのはじめてで

全粒粉を入れたのもはじめてです。

また、明日批評してもらいましょ

なんだかテスト受けてるみたいははは

かりかりバナナのキャラメリゼ

かわいいなんだかスコーンみたいです。でも、デニッシュ生地なんですね・・・。

バナナのスライスと三温糖を生地で挟んでセルクルに入れると高さが出てかわいいんですね。こういうのはアレンジしてこれからも楽しめそうです

簡単でおすすめ成形かも

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金時豆クロカン

ちょっと雅子先生のとはかなり変化してしまいました。

本をお持ちの方お許しくださいね。

黒糖風味です。あれれ形も違うし大きさも違う

もともとは大納言クロカン抹茶味でした

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ゴマスティック

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さくさくっと沢山ゴマが食べられので、健康なおやつですね。

こちらも本当は黒ゴマと黒糖でしたところどころ間違いあり┐(´-`)┌

こんなにあれこれ本を真似て作ってみるのもたまに楽しいですね

クロカンは残った生地を有効活用できて、更にかりかりで美味しい素敵パンですね。

これからも残りのデニッシュ生地はクロカンにするのがベストだということを本から学べたことが、良かったことの一つでありました(σ・∀・)σえっそこなの?うんmamekoはそこなの。

皆さまクロカンどう思う

今日のmamekoの自習終わりま~す   オワッタ~┗(^o^ )┓フ~

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