手作りパン(イースト編)

2018年9月12日 (水)

JHBS今月の新メニューのパン 2018.9

今日はパン作りのお勉強に久しぶりに出かけた感じです。ここ数日は家で静かに過ごしていました。ある程度食べ物のストックがあって2、3日は本当に助かった感じです。私の場合は特にパンですね。パンが冷凍庫にびっしり入っていたものだから、パンが数日お店から消えてしまった状態でも大好きなパンが食べられる幸せを本当に有難いと思ってしまいました。 北海道、札幌も今は電気の節約に励んでいる毎日です。 計画停電にならないように、頑張っていきたいです。 パン教室でも、電気オーブンは使わず、テレビのモニターも使わずにレッスンしてました。 今月9月の新メニューのパンはナッツたっぷり、チョコたっぷりなハードなスイーツパンです。グレインショコラと言います。チョコパンなのに穀類も入っているのが現代風な気がします。 中身はdownこんな感じでしっとり柔らかです。 こういうパン久しぶりに食べた感じです。私はあまりおうちでは甘いパンは焼かないんです。 でも、菓子パンより好きです。ハードなスイーツパンって、、heart甘くてちょっぴり大人なパン(笑) もっちりしていて美味しいです。

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2018年8月23日 (木)

JHBS今月の新メニューのパン 2018.8

今月の JHBSの新メニューのパンは五穀と玄米とチーズの組み合わせです。 名前はひらがなとカタカナで(ごこくとげんまいパン)??微妙なネーミングです。漢字の方がわかりやすいかなと思ってしまうのは私だけかしらcoldsweats01トップにはエダムチーズをたっぷりトッピングして焼いているのでチーズの香りが香ばしいパンになっております。 生地には、ポーリッシュや玄米粉で湯種生地を作るので、風味やもっちり感もバッチリです。形も少し丸みを付けたハード系なので、焼き上がりがころんとしてとっても可愛いく焼けていい感じです。これはなかなか良かったですー。

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2018年8月17日 (金)

私のバゲット

最近フランスパン作りが少し楽しく感じてきました。これはなかなか嬉しい傾向です。今までフランスパンは買う物として、少し距離をおいていた私です。家庭で焼いても大変なだけで、それほど美味しくも焼けないでしょう?とか色々言い訳ばかり、、。 でも、東京を離れ有名店のバゲットたちともお別れをし買う所も限定されてしまった今こそ作るしかないと思い立った次第です。東京でいつもバゲット購入担当の旦那さまからは、札幌では買う所があまりないから、フランスパンはmamekoが作るしかないなどと言われ、なんだか、お尻を叩かれた気がしました。そんな凄い美味しいのは焼けないよー。でも、それなりにがんばるgood 毎回発酵や焼くタイミング、少し変えたりして試しています。今回は電気オーブンの過熱水蒸気で焼いてみたのですが、焼き目はいかがでしょうか? 過熱水蒸気で10分だけ焼き、その他は普通のオーブン機能で焼いてみました。過熱水蒸気だと250℃で焼いた時普通より焼き色が少し薄いのです。 どちらが良いかわからないけど、普通のオーブン機能で焼く方がクラストが薄くカリッと焼けるような?? まだまだ、一回二回焼いたぐらいではわかりませんね。 自己採点75点!!頑張って80点には到達したい。あともう一歩 それなりにー。美味しいバゲットにはなってきたかな。まずまず旦那さまにも喜んでもらえております。 もう少しどこを変えて作れば良いか、今考え中、、。 水分もう少し増やしてみようかしら?今水分70%の仕込みでこの気泡downなかなか悩ましいでしょう?まだまだかな〜??どうすれば良いか悩む悩む(・・?) 最近我が家の朝食は毎日フランスパンですよー。

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2018年8月10日 (金)

この2本のフランスパンの違いは

焼きあがった2本のバゲット、まるで違う人がそれぞれ成型したかのようなこの違いに自分でもあれれ?? 同じように成型をしたつもりだったけれど、こうも違うと同じはずないわよね。よく振り返って考えてみると、違いがあったことに気付きます。 焼き色に関しては、我が家の電気オーブンは奥の方がしっかり焼き目が付くので、その違いも少し出ていますね。 こちらの方が最後の巻きをしっかりした結果、力があり帯が切れた。 がーん。クープを入れた時の感じは2つとも私にはまるで同じに見えたけれど、焼き上がるとはっきり違いが出るんですよね。ふしぎcoldsweats01パンは正直です。工程に一切ごまかしは効きません。特にフランスパンのようなシンプルなパンであればあるほど、鮮明です。 だから難しいcoldsweats01 こちらはなんだか基本の形で正統派な見た目で綺麗には出来たけれど、比べてしまうとなんとなく勢いは負けてる?? 勢いがあるほうがやっぱり美味しそうかな? 2人の人が同時に成型すると、大概最終発酵の時間に差が出来るから、焼くタイミングを、変えなくてはうまく焼けないんだけど、普通は同じ人が作ると焼くタイミングは同じだったりします。実際最終発酵でこの2本に既に差が生まれていた可能性もあるけれど、なかなかその辺りの見極めは私には深い部分であり、まだまだ勉強中でございます。結局、自分の作り方が安定してないからどうしても違いがはっきり出ちゃうんですよね。 見た目はさておきまして、前回35点を自己評価し、次回は50点越えを目標にしていました。 今回の自己評価は70点、意外に高いわね?(笑)急上昇up 旦那さまにも中のクラムのしっとり感があるし、軽く焼きあがっていると、前回よりかなり良くなったと言われてその気になってしまったわけです。 リスドォルの粉の味もわかってきました。とてもシンプルで軽い仕上がりに焼けます。扱いづらさはないですね。 次回はどんなことに注意して焼けば?? そんなことに自問自答しながら私の勉強は続きます。 前回マイレシピにリラックスを加えただけあり、少しずつナチュラルに焼けるようになってきたわ。結構大事みたい。 私みたいにお勉強中の皆さまにアドバイスがあります。フランスパンにチャレンジする時は是非肩の力を抜きましょうheart

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2018年8月 6日 (月)

バゲットにチャレンジ

私バゲットを先日焼いたつもりが、求めていたバゲットは全く焼けませんでした。あれはバゲットではなく普通のパン??どういうこと?って思います。前日から生地を寝かせるレシピだったので、そのように作ったつもりが、レシピに頼り過ぎてかえって失敗したことだらけでした。冷静に考えるとわかることが、何故??最近あまり焼いてなかったので、すっかり感覚さえ鈍ってしまった自分に少々落ち込みますdown 冷蔵発酵の生地が冷え過ぎてしまい、短時間に良い発酵が出来てなかったことや、生地をいじり過ぎたことや、間違えは沢山あります。基本中の基本が何故フランスパンなると出来なくなるのかわからない。変に緊張、リラックスもレシピに書いておこうかしら(笑) 今回早速リベンジです。粉の感じも違うと思ったので、冨澤商店でリスドォルを購入です。粉も色々使って比べてみようと思っています。早速買いに行くなんて、久しぶりに前向きな自分に驚いたwobbly珍しい。 今回前回より良かったのは発酵の感じです。水分量も前回のレシピは少なかったので、多目に変えてみて、今回は当日こねてしっかり発酵にも気を使い、パンチも入れてみたことです。サイズを変えなかったせいで、太くなり過ぎてバタール超えにcoldsweats01今回は2本分に分割すべきでした。ぼてーとして、なんて不細工なんでしょうね。 クープが前回よりも上手く出来なかった理由はひとつ、伸ばすとサイズが大きくなり過ぎてしまうため十分に締めることが出来なかったのです。オーブンのサイズが限られているわけだから、その辺を考えなくていけませんよね。 あー焼けてから残念感、、。でも、次回気を付けたいポイントが、又出来たから無駄にはなってないはず。 次回は2等分にして、締めながらバランス良く細く焼きます。細くね。そうすることにより、パンに張りが出来るため、最終発酵に時間をかけられて、もっとスラーと見た目も良く素敵な気泡も出来るのではないかと思います。 前回のバゲットは旦那さまにもこれは普通のパンだね。とはっきり言われてしまったわけですが、今回はどこまでバゲットに接近出来たでしょうか?また、普通のパンと言われてしまう不安もありますが、しっかり感想もらいたいと思います。私としては35点!くらいかな、、。低gawk少しはバゲットに近づいたと思います。 旦那さまにも採点してもらおうと思います。 次回は50点が目標です。がんばります。

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2018年8月 3日 (金)

まだまだ未完成品だけど

しばらくぶりに真面目にパンの勉強中 バゲットの奥深さは、凄い。 東京の有名店のバゲットを食べ尽くし、味覚だけは成長し過ぎてしまったけれど、腕は付いていくはずもなく、、。撃沈⤵︎ ひとつひとつ丁寧に考え過ぎるとナチュラルに出来ない自分がいます。 まずどんな粉を使ったら自分好みのバケットが焼けるのかな?塩は?水分の量は?そんなことを考え始めるといつものパンみたいにナチュラルには焼けない、それは間違いなく作り慣れてないのが明らかになり、自分に何かを突きつけられた瞬間でもあります。 我が家のオーブンで焼ける最大のサイズ感だったり、電気オーブンの焼き時間だったりをひとつひとつ確認しながら焼いてみた今回のバケットですが、クープのバランスが悪く正直ちょっぴり不細工です。生地感も何か違う、、。いやだいぶ違う、、。クラストの軽さだったり クラムの感じも。 このレベルではバゲットにうるさい旦那さまにはもっと完成してから食べてもらいたい気持ちもあるが、そうも言ってられない。しっかり意見を聞いて、今日の頑張りをひとつも無駄にはしたくない。我が家の大事なご意見番さんheart 今日うまく出来なかったところを次回、又その次回、改善させていくしかない。 それが、家庭で焼けるレベルのバケットだとしても、我が家の味として、満足出来るバケットをいつかいつか焼いてみたいshine この試練は永遠に続く 本気で難しいですよね?パンを焼いてる方には絶対わかってもらえそう。

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2018年8月 1日 (水)

JHBS今月の新メニューのパン 2018.7

7月の新メニューのパンのご紹介と思っていたら、今日から8月でしたね。あーららcoldsweats011日遅れて、やっとブログにアップです。あっという間に7月終了です。さてさて7月は夏らしくブルーベリーを使った小さなスイーツパン、ベリーキューブでした。 パン生地にもブルーベリーが入っているので、紫色の生地です。成型する時ただ包むとジャムだからどうしても空洞になってしまうため、見た目以上に成型には手間が、、。でも、この断面の仕上がりを見るとすごーく考えられてるわーと実感します。 結構な長さまで伸ばしてわざわざ折ってその上にジャムとクリームチーズを絞り出し、包みながら巻いて閉じて、、。 まあそんな感じcoldsweats01結構でしょう?? 今日お出かけしたらパン屋さんで小さなキューブのパンを見かけました。最近JHBSでも、キューブパン流行ってるみたいです。でも、シリコン型はちょっぴり高いようなgawkdiamond この赤いシリコンを使ってます。 何やらシリコンが今時は使いやすいらしい。 話は変わるけど、ブルーベリー食パンが超有名な那須高原のペニーレインを私は思い出しました。食べたことはないからあくまでイメージしただけなんですが、大きく焼くと、ちょっぴり近い?ペニーレインのはジャムが渦巻き状ですから見た目は違うわね。 でも、今回のやり方で空洞をどれだけ作らずに焼けるかちょっぴり作ってみたいです。更に、ブルーベリージャムだけでなくクリームチーズの組み合わせがとってもベストだったから、大きく焼いたらどうなってしまうのか?勉強にはなりそう。でも、これって小さいから味のバランスが良いのかな??皆さまどう思いますか?? シリコンキューブ型がないからね、わたしcoldsweats01色々勝手に考えてみました。

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2018年7月20日 (金)

久しぶりのカンパーニュは

カンパーニュを焼いてみました。 東京にいたら暑くてパンなんて焼けない、、。 有難いことに札幌は心地良い暑さでございます。 久しぶりのカンパーニュ、ちょっぴり満足 ライ麦は食べやすいレベルで少しだけ加えます。 クープも十字が定番だけど、この方が意外とごまかしが効くというか、初心者さんにも簡単で優しいと思います。雰囲気も出るしgoodオススメですdiamond 電気でもハードにしっかり焼けますよー。 250℃で10分焼いて210℃で15分焼いて、かなりこんがりです。250℃で5分間くらいでも良いかもしれません。特にお部屋が温まっているこの季節、オーブンの温まりだって変わってきちゃいますね。とにかく私としては、最初高温にしておきたいのです。だから毎回必ず250℃にセットしちゃうの。 ガスならもう少し低めでセットしても十分いけますか、電気はやはり高めにセットした方が上手に焼けると思います。 毎回メモして自分なりにレシピを完成させています。どんな本を参考にしても、どんなレシピで焼いたとしても、その通り単純に完成とはいかないのが面白みもあるし、気が抜けないところです。 涼しく感じていたお部屋も、さすがにオーブン250℃でパンを焼いたら暖房入れたのと一緒coldsweats01 これは暑いかもsweat01我が家にやっと夏が来たsun笑 どうやら札幌にも夏がほんとに来たらしい、、。 週末30℃になるってsunほんと??なんだかテンション上がりますup嬉しい。

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2018年5月24日 (木)

JHBS今月の新メニューのパン 2018.5

JHBS今月5月の新メニューのパンはイタリアンベーグル セミドライトマトを使っているので、イタリアンなテイストです。 モントリオール式のベーグルはNYベーグルとは違い、はちみつの入ったお湯で茹でてから焼く違いがあるようです。はちみつの効果も合わせて、表面が美しく焼き上がります。 重たいNYベーグルとは違い、どちらかというとふんわり系です。食べやす過ぎるほどです。 本日の試食は半分にスライスして、オニオン、グリエールチーズ、オリーブをのせた焼いたものをいただきました。 少しチーズが少ないように感じましたね。私ならもっとのせたいですねcoldsweats01イタリアンなベーグル焼きの完成です。 こんなランチはいかがでしょうか??

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2018年3月22日 (木)

JHBS今月の新メニューのパン 2018.3

JHBS今月3月の新メニューのパンはエピナフロマージュです。エピナはほうれん草という意味なので、ほうれん草とチーズのパンということになります。 冷凍ほうれん草でも作れるけれど、生のほうれん草をさっと茹でて使います。今回合わせるチーズはチェダーチーズです。グリーンとオレンジのカラーが美味しそうでしょう??沢山混ぜ過ぎると、生地が緑色に混ざってしまうので、注意が必要です。生地に合わせる時は軽目にしておきたいですね。そうすることによって、見た目も食感も美味しいフィリングになります。 作る時ベタベタする生地ほどもっちりして私は好きです。ベタベタするのは、大変だけど、それだけ美味しいパンが焼き上がります。個人的にはもう少しこんがり焼きたいです。 もっちりしたほうれん草入りチーズパン、なかなかこれは美味しいパンです。モチモチ系が好みの方に特にオススメですheart

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